| Primo impasto: | |
| Farina speciale | 350g |
| Acqua (28-30°C) | 160g |
| Burro (morbido) | 50g |
| Lievito di birra | Mezzo pezzetto |
| Impasto finale: | |
| Farina speciale | 300g |
| Uova intere | 150g |
| Burro (morbido) | 100g |
| Zucchero | 40g + 2 cucchiaini di miele |
| Sale | Mezzo cucchiaino |
Impastare fino ad ottenere un aspetto liscio ed asciutto e la temperatura della pasta deve essere di 26-28°C.
Porre a lievitare a 28-30°C fino a volume più che triplicato (circa 2 ore).
Aggiungere tutti gli ingredienti dell’impasto finale al primo impasto e lavorare bene fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Lasciare riposare l’impasto per 20-30 minuti a 28-30°C, mettere l’impasto nelle forme far lievitare fino al bordo dello stampo.
Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa del 60-80% per 80-90 minuti.
Lucidare con uovo e cuocere per 18-22 minuti a 180-190°C. Oppure fare glassa colomba.
Se vengono fatti nei pirottini muffin l’impasto deve essere di 45g per ognuno (totale muffin 32)
Stampo plum-cake impasto deve essere di 300g
Avvertenze:
I migliori risultati si ottengono cuocendo i dolci prima che la lievitazione raggiunga il culmine.
Le temperature ed i tempi sopra indicati possono essere modificati a giudizio dell’operatore per adattarli alle particolari condizioni ambientali.